餐饮单店投入降六成月盈利却涨10万，“小店+线(xian)上”成中餐财富新密码(ma),品(pin)牌,门店,大店

拓子品(pin)牌、开卫星店、缩减堂食(shi)和(he)后厨……当下，不少中餐品(pin)牌正在通过各种方式，把新店越做越小。

以珮姐老火锅为例，今年以来，其门店开始向“小而美”方向发展。据媒体报道，珮姐老火锅深圳来福士门店今年4月底开业，大厅、后厨面积砍去三分(fen)之(zhi)一，投资额从500多万降低至200多万，增加拼(pin)盘菜和(he)半份菜供应。数据显示，其7月利润环(huan)比增长10万元，盈利能力(li)增长迅猛。

当下，餐饮业正在进入“小店时代”。轻量化门店模型开小店，已经成为餐饮行业的大趋(qu)势之(zhi)一。一方面，开店、管理成本降低提升了产品(pin)性(xing)价(jia)比，“小店+数字化”也(ye)提升了运营效率和(he)模型复制能力(li)，帮助餐饮品(pin)牌提高连(lian)锁(suo)化率，穿越周期；另一方面，小店的灵活性(xing)和(he)低成本优势使得品(pin)牌可以快速进入各个城市(shi)，跑出规(gui)模优势。

小店带来门店业绩翻(fan)番，已成多品(pin)牌标(biao)配

民银证券对餐饮行业2024上半年的分(fen)析中指出，放开加盟、推动门店小型化成为餐饮行业经营趋(qu)势。连(lian)锁(suo)餐饮品(pin)牌正在采取轻量化小店、外卖卫星店、肩并肩门店等(deng)多种模型发展的方式，降低选(xuan)址和(he)资本开支压力(li)。

目前，不少中餐品(pin)牌普遍(bian)采用“大店+小店”“线(xian)上+线(xian)下”的业态混搭模式，在传统大店展示品(pin)牌形象的基础上，利用小店撬动流量和(he)业绩。例如大董、点(dian)都德、眉州东坡(po)等(deng)品(pin)牌开拓小大董、德小馆、眉州小吃等(deng)副牌；冰火楼、太二酸(suan)菜鱼、农耕记(ji)等(deng)品(pin)牌尝(chang)试卫星店，加速全国布局(ju)。

展开剩余 69 %

小店型能够通过减少前期投入、精简的SKU（最小存货单位）实现降本增效，结合线(xian)上渠道带来的订(ding)单增量，提升门店盈利能力(li)。

以冰火楼为例，从外卖平台数据来看，一间(jian)50平大小、5-6名员(yuan)工的冰火楼外膳店，月订(ding)单量可达到3000单以上。按照人均50元估算，门店月营收可达15万以上。

“从我们自己的经验看，大店的营收效率不如小店。”冰火楼创始人胡艳萍曾表示，过去品(pin)牌一直做三四千(qian)平米(mi)的大店，但未来起码(ma)五年小店都会是更合适(shi)的发展模式。小店的轻资产运作(zuo)可以改(gai)善餐饮门店房租高、人工高、食(shi)材成本高、利润低的“三高一低”问题(ti)，撬动更大的餐饮市(shi)场。

另一方面，轻资产带来的灵活性(xing)，可以使小店快速进入各个城市(shi)开拓市(shi)场，提升连(lian)锁(suo)化水平。

例如发源于安(an)徽安(an)庆的品(pin)牌宋徽厨，正采用“街边大店+商超小店”两条(tiao)腿走路(lu)的模式。以地店聚势能，以商超店快速布局(ju)周边市(shi)场，在全省跑出规(gui)模。

数据显示，今年以来，宋徽厨门店数同比增长50%，门店外卖月销量基本在千(qian)单以上，合肥(fei)多家(jia)门店月订(ding)单量超过3000单，品(pin)牌整体线(xian)上订(ding)单量同比增长720%。“小店+线(xian)上”在拓店加速的同时，对于营收的杠杆作(zuo)用也(ye)更加显著。

眉州东坡(po)近年来也(ye)把小店作(zuo)为主要发展模式，两年内开出三十多家(jia)小店。眉州东坡(po)总裁梁棣(dai)表示，未来将在保持现有大店的基础上，将发展重心(xin)聚焦在小店模式，用小店的模式实现品(pin)牌拓展。

面积小但效率高，小店需(xu)做好数字化运营

当前餐饮消费进入性(xing)价(jia)比时代，比传统正餐更加追求(qiu)性(xing)价(jia)比和(he)效率的“轻正餐”流行，也(ye)是小店风靡的原因。低成本模型结合产品(pin)简餐化，使得中餐小店更能在有限(xian)预算下满足消费者需(xu)求(qiu)。

比如徽菜品(pin)牌小菜园推出社区食(shi)堂品(pin)牌“菜手食(shi)堂”，面积从常规(gui)大店的300-500平米(mi)缩减至200平，共30多个SKU（最小存货单位），人均消费在30元左右(you)；西贝推出副牌“小牛焖饭与拌(ban)面”，门店更小的同时客单价(jia)压缩至30-40元，迎(ying)合白领工作(zuo)餐需(xu)求(qiu)。目前北(bei)京多家(jia)门店外卖月销2000单以上。

“以前大家(jia)说(shuo)川菜湘菜，都是上千(qian)平的大酒楼大饭店，但现在很多店越开越小。以前很多包房雅间(jian)、商务宴请(qing)，现在都是两三人、三五个人坐在一起就(jiu)把一顿饭吃完。”餐饮自媒体“柴大官人聊品(pin)牌”曾在视频中提到。从线(xian)下消费方式的角度来看，中餐客群正在逐渐从群聚转(zhuan)向小聚，开小店更能迎(ying)合市(shi)场需(xu)求(qiu)。

随着线(xian)下消费市(shi)场发生变化，餐饮线(xian)上的数字化、精细(xi)化运营越来越重要。北(bei)京华天饮食(shi)控(kong)股集团有限(xian)公(gong)司董事长贾飞跃(yue)曾表示，小店模式赢在选(xuan)址、选(xuan)品(pin)，也(ye)容易败在选(xuan)址、选(xuan)品(pin)。选(xuan)址是否正确是决定能否快速吸引人流的首要条(tiao)件；其次在选(xuan)品(pin)，小店规(gui)模SKU相对较少，一般(ban)主推一个到两个爆款(kuan)加几个吸引款(kuan)，用“种草”产品(pin)来宣传，用高毛(mao)利产品(pin)来支撑利润，同时要兼顾(gu)产品(pin)丰富度。

此外，他(ta)认为与大店更注重与顾(gu)客的情(qing)感交流不同，小店对效率的要求(qiu)更高，这就(jiu)要求(qiu)小店做好数字化、智能化，更够更加快捷、准确地处理信息。

另有业内人士认为，过去中式正餐品(pin)牌倾向开大店，未来需(xu)要向小店转(zhuan)型，通过极(ji)致的菜品(pin)、极(ji)致的效率探索更具盈利能力(li)的模型，为品(pin)牌开拓新的增长空间(jian)。